DA UNIVERSITÀ DEL PANETTONE: LA STORIA DI SARA E DI FABER DULCIS

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Sara Valentina Bisinella ha partecipato alla prima edizione di Università del Panettone. A pochi mesi dalla chiusura del percorso formativo si prepara ad inaugurare ufficialmente il suo laboratorio di arte dolciaria Faber Dulcis, a Sona in provincia di Verona, gestito assieme al marito. Sabato 8 ottobre sarà presentato il piccolo spaccio aziendale aperto al pubblico. Sarà possibile acquistare frollini, crostate e una vasta gamma di prodotti lievitati, realizzati con solo pasta madre viva, ingredienti artigianali accuratamente selezionati e farine Petra macinate a pietra da grano 100% italiano.

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PASTICCERIA BUSUOLI: UN DOLCISSIMO COMPLEANNO

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Sarà una festa dolcissima quella preparata per il cinquantesimo compleanno della pasticceria Busuoli a Mirandola (Modena). Era una mattina di ottobre del 1966 quando Goliardo Busuoli e sua moglie Bianca hanno aperto per la prima volta le porte di questo negozio. Sarà una domenica di ottobre distante mezzo secolo distante, il giorno scelto da Tiziano e Cristina Busuoli per riunire collaboratori e fornitori e festeggiare insieme questo importante traguardo.

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PROTAGONISTI A TORRIANA: CORRADO ASSENZA A SCORTICATA

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«Ci sono bambini che sono cresciuti con Scorticata, che ritornano ogni anno e nel frattempo sono diventati padri e portano i loro figli». È un rapporto speciale quello tra Corrado Assenza, Fausto Fratti e il pubblico di Torriana. Non ha saltato alcuna edizione. E se la conta degli anni non è elegante, in questo caso segna la forza del legame che puntualmente si ravviva tra il Maestro del Caffè Sicilia di Noto (Siracusa), il titolare del ristorante Povero Diavolo di Torriana (Rimini), e il pubblico di affezionati della Collina dei Piaceri. «È una festa di paese dedicata alla convivialità, allo stare bene insieme che raccoglie attorno a questo piccolo centro urbano chef e artigiani che diffondono la cultura alimentare italiana: prodotti semplici e quotidiani, cose buone e fatte bene. C’è clima sereno e accogliente. Nessuna folla oceanica. Nessuno alza voce. Ogni notte si sa quando si inizia e non sa mai quando finisce…»

Corrado Assenza porterà cassate e cannoli con la sua crema di ricotta, più confetture e frollini con Petra secondo le ricette del Caffè Sicilia. «Per un professionista sono momenti importanti: è sempre un’occasione per mettersi in gioco fuori dalle mura della propria cucina. Ti misuri con un pubblico ampio e diverso dal solito, scopri quanto il tuo gusto gastronomico coincide con quello delle persone, misurandolo con un dato oggettivo: quello del venduto, che corrisponde al piaciuto.» Un modo anche per rimanere agganciati alla realtà e non astrarsi in mondi e confronti troppo lontani. Perché in fondo la cucina rimane esperienza concreta, di scambio e accoglienza. E in momenti come Scorticata si accende e diventa una grande festa per tutti.

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FAUSTO FRATTI E LA MAGIA DI SCORTICATA

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Si ripete anche quest’anno la magia di Scorticata a Poggio Torriana (provincia di Rimini). Per l’edizione 2016 La collina dei piaceri scopre un programma ricco di sorprese con chef, pizzaioli, pasticcieri, artigiani del gusto e produttori di cose buone.

La regia è affidata a Fausto Fratti, patron del ristorante Povero Diavolo, che come ogni anno tende i fili per organizzare al meglio questa festa: “Tutto è nato per il compleanno del Povero Diavolo. Erano stati invitati pochi amici fidati. Dall’anno successivo abbiamo deciso di allargarla e di aprirla al paese. Da quel momento non abbiamo più smesso di crescere…” .

Scorticata nel tempo è diventato un appuntamento imperdibile, di quelli che si fissano sull’agenda per tempo. Vive dell’entusiasmo che si rinnova anno dopo anno. La voglia di incontrarsi a Torriana avvicina strade e paesi. Cancella impegni e vacanze. “È una festa popolare, perché pochi eventi danno la possibilità al pubblico di incontrare produttori e chef di spessore e importanza nazionale in un ambiente così famigliare”-

Qui il gusto scende in piazza, si estende oltre le mura dei ristoranti e delle cucine. Ogni notte riserva sorprese: si sa quando si inizia, ma non si sa quando finisce. Sotto le stelle, tra musica e incontri, si possono scoprire nuovi prodotti, condividere ricordi e assaggi, raccontare storie di piatti e ristoranti, conoscere ingredienti e sensazioni. Si riscopre il piacere della tavola nella sua semplicità e nella sua essenza più vera.

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UNA TRATTORIA CON FORNO, LA PIZZA A LA FORTUNA DI LUCA MARIANI

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Una “trattoria con forno”. Così Luca Mariani definisce la sua pizzeria: “La Fortuna”. Siamo a Campagnola Cremasca, in provincia di Cremona e nel cuore del Lombardia, e il forno in questione nei ventotto anni di attività è diventato sempre di più grande protagonista. “Vorremmo proporre una cucina sempre di più al servizio della pizzeria” anticipa Luca Mariani, immaginando al telefono i prossimi scenari futuri.


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DALLE STRUTTURE AL LIEVITO MADRE: UN NUOVO MODULO DI UDP STA PER INIZIARE

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Oggi è iniziato il secondo modulo di Università della Pizza. Al centro delle prossime lezioni ci sarà il lievito madre, la sua corretta gestione e le modalità di utilizzo per realizzare impasti ancora più leggeri e profumati. Sarà uno strumento in più nelle mani dei pizzaioli per personalizzare il loro prodotto. Un passo ulteriore in questo percorso formativo, dopo i tanti progressi già compiuti nella prima parte di lezioni e seminari.

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A RISTOREXPO LA PIZZA DI CORRADO SCAGLIONE

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Corrado Scaglione ha creato un piccolo angolo di Napoli nel cuore della Brianza.Il punto di partenza è la “pizza verace”, nell’autentica ricetta napoletana, proposta nella sua Enosteria Lipen a Canonica Lambro di Triuggio (MB): la trattoria di famiglia, rinnovata in ristorante e pizzeria a partire dai primi anni duemila. Dalla base classica, però, ha avviato un’intenso sviluppo di ricerca e di sperimentazione personale sulle materie prime. Impasti diretti a lunga lievitazione, attenta cottura in forno a legna, ingredienti selezionati tra eccellenze campane e presidi Slow Food del territorio, non solo lombardo.

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APRE A MILANO DA PONTI 1881

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C’è un posto nuovo a Milano da scoprire: questo è il messaggio lanciato su Facebook e Twitter per l’inaugurazione del ristorante e pizzeria DA PONTI 1881, aperto da pochi giorni in via Silvio Pellico 1. Una nuova insegna che porta nel centro della città, a pochi passi dal Duomo e dal cuore di Galleria Vittorio Emanuele, gusti e sapori della cucina napoletana e italiana.

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PIZZA E LIBERTÀ

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L’ultima edizione di PizzaUp ha rivolto le discussioni, i confronti e gli assaggi sulla necessità di sfruttare al massimo tutte le risorse date dalle materie prime e di ridurre al minimo ogni spreco alimentare, dimostrando che sono obiettivi a portata di mano, senza compromettere e addirittura innalzando il piacere e il benessere del cibo. Riflessioni che hanno fatto scattare la scintilla creativa a Federica Racinelli e Corrado Assenza per tre nuovi piatti. Tre nuove proposte sviluppate assieme a tre pizzaioli esperti, che saranno presentate durante Identità di Pizza a Identità Golose a Milano: il cornicione che diventa cannolo con Ruggero Ravagnan, gli “scarti” dalla gestione del lievito madre trasformati in raviolo con Massimo Giovannini o in plum-cake dolce con Giuseppe Rizzo.

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DALL’ ITALIA ALL’INGHILTERRA - LA PIZZA E LA FOCACCIA CON PETRA DA CA'PUCCINO

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Proporre il gusto italiano e il piacere della buona tavola, senza rintanarsi per forza nei canoni del passato - ormai non più fedeli allo stile nazionale moderno - ma rivolgendo lo sguardo avanti, al presente e al futuro.Questa è la filosofia che ha spinto Giacomo Moncalvo ad aprire nel 2006 il primo Ca’Puccino, gruppo di “coffee house” diventati eleganti bistrò, che in nemmeno dieci di attività ha aperto sedici locali in Italia e all’estero.

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GIUSEPPE RIZZO E LA PIZZERIA ALL'ANGOLO

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Le tradizioni e i sapori campani uniti allo spirito creativo lombardo: è un incrocio di storie, strade, gusti e ricette tramandate in famiglia il ristorante Pizzeria Dell’Angolo a Vittuone, a poco più di venti chilometri da Milano. Un’attività avviata dai genitori ed oggi portata avanti in prima persona da Giuseppe Rizzo assieme a mamma Anna.

«Piano piano mi sono inserito e avvicinato al mondo della ristorazione, ho studiato da sommelier ma la pizza e i lievitati sono diventati la mia passione. Negli ultimi anni ho sentito il bisogno di innalzare la qualità della mia proposta, così mi sono iscritto a Università della Pizza e successivamente ho partecipato agli ultimi tre PizzaUp».

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DAVIDE BARBATO E l'OFFICINA DELLA PIZZA

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Davide Barbato è diventato pizzaiolo per passione. All’inizio lavorare in pizzeria serviva per mantenersi durante gli studi. Adesso le parti si sono rovesciate. Gli studi in design industriale e le esperienze nel campo del marketing e della comunicazione digitale servono a promuovere la sua pizzeria: Officina della Pizza a Vigonza, in provincia di Padova.

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ARCANGELO ZULLI E LA PIZZERIA LA SORGENTE

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In questo 2015 i motivi per festeggiare alla pizzeria La Sorgente di Arcangelo Zulli non mancano di certo. La presenza tra le migliori Pizzerie d’Italia per la guida dell’Espresso e il doppio riconoscimento ottenuto dalla giuria della guida pizzerie del Gambero Rosso: i tre spicchi e il premio speciale per la miglior pizza al piatto dell’anno conquistato con la sua “Provocazione”. Su un impasto a base di farina Petra® 1(con biga e un successivo rinfresco sempre a Petra 1 e lievito madre) per un topping di ventricina teramana, bufala affumicata, cipolla rossa di Tropea marinata, mandorle amare, miele di arancio e finocchietto selvatico.


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ANDREA GIORDANO E LA PIZZERIA LIEVITO 72

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Sette generazioni di panificatori hanno trasmesso ad Andrea Bruno Giordano una passione naturale per tutto quello che riguarda il grano, la farina e gli impasti. «Ci sono nato in questo mondo, mio padre e mio fratello portano ancora avanti il forno di famiglia a Lucera (Foggia)». Lui ha scelto una strada differente, rispetto le tradizioni famigliari, decidendo di dedicarsi anima e cuore all’arte della pizza. Poco più di due anni fa ha aperto a Trani, in provincia di Bari, la sua pizzeria Lievito 72, con l’aiuto e il supporto della sua ragazza. La distanza dall’attività paterna è un maggior stimolo a mettersi in gioco e a misurarsi con le sue forze e il suo lavoro, senza aiuti o influenze.


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EMILIANO AURELI E LA TAVERNA DEI CORSARI

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Sul sito scrivono che nelle giornate più limpide il panorama della Taverna dei Corsari arrivi a mostrare il profilo di San Pietro a Roma. Di certo da qui si gode di un’ottima vista su tutta la valle dei colli Sabini e su tutti i paesi cresciuti tra la valla del Tevere e del Farfa e di certo qui, da Emiliano Aureli alla Taverna dei Corsari a Montopoli di Sabina, provincia di Rieti, si può trovare un’ottima pizza e un’ottima cucina.

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CORRADO ASSENZA A PIZZA UP 2015

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Corrado e Reiko a Pizza Up 2015 - foto di T. Stobbe per Molino Quaglia 2015]

«Nel 2011 ero in Giappone durante il terremoto. Mi chiamava ogni giorno per sapere come stavo, mi rassicurava continuamente. Qui ho trovato una nuova famiglia».



Reiko Hakata unisce gioia e ammirazione. Poche parole e tanti sorrisi aiutano a raccontare Corrado Assenza. Lavorano insieme al Caffè Sicilia da dieci anni e insieme hanno lavorato nelle giornate di PizzaUp per creare i tre dolci che hanno concluso le degustazioni serali. Per chi scrive il suo aiuto è prezioso per raccontare quello che hanno presentato in queste serate, ma soprattutto come si avvia il motore creativo che genera le creazioni del Maestro siciliano, solo per brevità chiamato pasticcere (definizione ispirata da un verso di De Gregori).



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LA CUCINA SICILIANA A FIRENZE - LA STORIA DI ARA: È SICILIA

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Sfatare l’errata convinzione che è impossibile realizzare, o addirittura migliorare, un prodotto tipico fuori dal territorio in cui è stato creato. Questa è la sfida vinta e superata brillantemente da Francesco Agosta, avvocato con una viva passione gourmet, e Carmelo Pannocchietti, chef e pasticcere.

Insieme hanno dato vita ad ARÀ: È Sicilia, una piccola bottega del gusto nel cuore di Firenze. Una dichiarazione d’amore alla loro terra; un modo per esportare e diffondere ulteriormente il buono e il bello della cultura siciliana.

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LA TRADIZIONE TRAMONTINA DELLA PIZZA DA NASTI

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Non tutti sanno che, oltre a Napoli, c'è un'altra località campana che ha dato origine a una tradizione diversa e ancora più antica della pizza. Si tratta di Tramonti, comune della provincia di Salerno composto da diverse frazioni nel Parco Regionale dei Monti Lattari, sul golfo di Amalfi. Qui, fin dal Medioevo, le famiglie contadine avevano l'usanza di preparare una panella di diversi cereali insaporita con spezie e lardo. La tradizione si è perpetuata nei secoli, e ancora nel Novecento – ma pure oggi – c'era l'abitudine di cuocere nel forno quasi spento, dopo la cottura del pane, delle focacce di farina integrale (quella usata comunemente, macinata in casa) insaporite con finocchietto selvatico. Proprio queste sono tuttora le caratteristiche principali della pizza tramontina, che a partire dagli anni Cinquanta si è diffusa in tutto il mondo seguendo le rotte dell'emigrazione delle famiglie locali in cerca di fortuna. Tra queste c'era pure quella di Carmine Nasti, titolare della pizzeria Da Nasti a Bergamo - che nell'insegna ricorda ancora la Pizzeria Capri aperta dal padre a Busto Arsizio nel 1965 – e presidente della rinnovata Corporazione dei Pizzaioli di Tramonti.

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LA PIZZA DELLA PREMIATA FABBRICA A BASSANO

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A pochi passi dal Ponte degli Alpini, una delle perle di Bassano del Grappa, Massimo Frighetto con la brigata capitanata da Michele Colpo ha aperto Premiata Fabbrica. Una nuovissima pizzeria accolta nei locali di un antico laboratorio di ceramiche, La vecchia insegna è ancora presente sulla parete frontale del palazzo e i caratteri sono stati ripresi nel logo di questa nuova attività. Solo per il fascino, le suggestioni e la storia che richiama questo locale merita una visita.


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IL PANIFICIO DI ANDREA VICENTINI

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La famiglia Vicentini ha stretto nel corso del tempo un forte legame con il mondo del grano. Una storia iniziata oltre trecento anni fa. Dapprima mugnai, poi panettieri tra Veneto e Piemonte. Nel 1976 infatti i nonni Bellino e Margherita si sono trasferiti dal nordest alla provincia di Torino, per rilevare una panetteria nel centro di Cavour, oggi gestita con bravura e sapienza da Andrea Vicentini.


“Ho studiato da perito meccanico, perché all’inizio non volevo proprio fare questo lavoro. Eppure me lo sono ritrovato nel sangue…”


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L'ANTICO FORNO E LA STORIA DI PIERLUIGI ROSCIOLI

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Da quattro generazioni la famiglia Roscioli dedica il proprio lavoro alla panificazione, all’arte bianca e alla farina. Il mestiere è diventato presto una passione. Le ricette si sono trasformate in segreti e insegnamenti da tramandare di padre in figlio. Pierluigi Roscioli ha imparato in questo modo a fare il pane e i dolci: ha seguito papà Marco nell’Antico forno, lavorando al suo fianco e iniziando prestissimo la sua gavetta e la sua carriera.



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IL PRIMO GIORNO DI UNIVERSITÀ DELLA PIZZA

LUCCA CANTARIN E I DOLCI LIEVITATI

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Se chiedi a Lucca Cantarin di raccontare la sua storia e il suo legame con l’arte dolciaria ti porta indietro nel tempo: al 1911, con l’attività di gelateria del nonno Mario, e poi agli anni Sessanta, con la prima gelateria aperta da mamma Marisa. Da lì inizia tutto, quasi per destino. In realtà però la storia di Lucca Cantarin con la pasticceria è una storia fatta di impegno personale, studio e dedizione e un pizzico di coraggio.


«Perché quando si decide di fare una cosa, bisogna farla bene. Solo così si trasmette la passione per le cose buone. Se fatta male, significa che si ha poca stima innanzitutto di sé stessi e non ha senso».

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LA RIVOLUZIONE DELLA PIZZA AL PIATTO DI MASSIMO GIOVANNINI

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In oltre vent’anni di attività la generosità di Massimo Giovannini per questo lavoro non è mai calata. Anzi semmai con il passare delle stagioni; con i consigli ricevuti, catturati, suggeriti; con i corsi di approfondimento e le tante prove compiute è sempre aumentata. Tutto con l’obiettivo di migliorarsi, passo dopo passo. Tutto per provare ad avvicinarsi sempre di più a un ideale di perfezione. Tutto per nobilitare ulteriormente un piatto, solo all’apparenza banale, in realtà molto complesso se fatto questa passione: la pizza.


“È un’attrazione che ho sempre avuto. Mi incuriosisce ogni aspetto legato a questo mondo e dopo aver frequentato i primi corsi ho scoperto di avere ampi margini di crescita davanti a me. Così non mi sono mai fermato e non ho mai smesso di imparare e migliorare”

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IMPASTI A CONFRONTO

DAL PRIMO GIORNO DI CORSI ALLA SCUOLA DEL MOLINO

DAL PREPARATORIO DI ACCADEMIA DEL PANE



PIZZERIA LO SPICCHIO E ROBERTO GHISOLFI SU FUDIBLOG

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ECCO LE RICETTE DI PETRA

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Stanno arrivando le prime ricette di Ricette di Petra, la sfida in cucina lanciata da Raffaella di Profumo di Cannella con Farina Petra, che coinvolge dieci foodblogger amatoriali di tutta Italia.Per scoprire queste creazioni, e scoprire tante e nuove ricette per i tuoi impasti scarica la nuova app per iPhone e iPad sul nostro Clic & Carry


[nella foto: @TaccoDolce di VerdeMelissa; Crostata Salata di I Biscotti della zia; TortaBrioche ai fichi e miele di One Cake in a Milion e Panbrioche alla Camomilla, Nocciole e Miele di La barchetta di Carta di Zucchero]

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LA PIZZA DELLA FAMIGLIA RIZZO: LEON D'ORO A VERONA

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La famiglia Rizzo ha scritto negli anni la storia della cultura gastronomica veronese. Tutto è iniziato con la Bottega del Vino molto più di una semplice enoteca a pochi passi dalla centralissima via Mazzini. È proseguita con le stelle raggiunte del ristorante Il Desco, avviato dallo chef Elia Rizzo, oggi aiutato in sala e in cucina dal figlio Mattia. Il capitolo più recente di questa fortunata storia è la Pizzeria Leon d’oro, ospitata in una villa ottocentesca e nel suo bellissimo giardino. «Desideravamo avere locali differenti e abbiamo avuto la fortuna nel 2008 di aprire questa pizzeria in un luogo magnifico, nel cuore della nostra città» racconta Pietro Rizzo, figlio di Elia e fratello di Matteo, che oggi segue direttamente lo sviluppo del locale.


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Salvatore Kosta, il pizzaiolo dottore di Villa Giovanna


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Poche pizzerie hanno in servizio all’interno della loro brigata un tecnologo esperto di lieviti, capace di sviluppare impasti differenti, soffici e saporiti, in grado di conservare tutto il gusto della farina e fornire il giusto sostegno agli ingredienti di farcitura. Una di queste è Villa Giovanna, la pizzeria a Ottaviano, in provincia di Napoli, dove lavora Salvatore Kosta. Per gli amici, i clienti, i colleghi che lo accompagnano in questa carriera è diventato “doctor pizza”. Perché proprio da una laurea in Scienze e tecnologie alimentari è iniziato questo percorso; poi la passione e lo studio hanno fatto il resto.

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AL VIA I TRE LIVELLI DI UNIVERSITÀ DELLA PIZZA

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Lunedì 14 settembre inizia una nuova stagione di Università della pizza: l'innovativo percorso che accompagnerà i futuri maestri pizzaioli in tre livelli d'espressione - dal base, all'avanzato, fino al gourmet - attraverso la scoperta e lo sviluppo di differenti tecniche di impasto, cottura e lievitazione.Saranno inoltre approfondite le dinamiche per una corretta gestione di tutti gli ingredienti, a partire dalla farina, l'ingrediente base, nonché principale di ogni pizza. In più seminari dedicati all'organizzazione aziendale e alla selezione del personale; incontri con giornalisti, nutrizionisti e professionisti del marketing e della comunicazione. Saranno presentati tutti gli strumenti per formare una pizzeria di successo, capace di rinnovarsi e di affrontare le nuove sfide sul mercato. Ma soprattutto un'attività in grado di proporre pizze differenti dalla concorrenza: tradizionali e gourmet, equilibrate, digeribili, ricche di gusto, secondo la precisa volontà e ricetta del suo Maestro pizzaiolo.

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L'ULTIMA NEWSLETTER DI IDENTITÀ DI PIZZA

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Siamo a metà di Expo 2015 e i temi portanti di questa grande manifestazione sono forti stimoli di cambiamento del nostro atteggiamento nei confronti del cibo. Ma cosa accadrà dopo il 31 ottobre, quando si spegneranno i riflettori sull'Esposizione Universale? Dovremo lavorare perché i buoni propositi di questi mesi diventino nuovi modelli di consumo alimentare. Il primo evento post-Expo nel mondo della pizza italiana sarà la nona edizione di PizzaUp (2, 3 e 4 novembre), il simposio tecnico organizzato da Università della Pizza, che in questi anni ha ridisegnato in chiave contemporanea uno dei piatti della cucina italiana più conosciuti nel mondo. I lavori di PizzaUp e i corsi di Università della Pizza hanno fatto emergere una nuova categoria di pizzaiolo, immediatamente riconoscibile per la cura che ripone nella scelta degli ingredienti, nella lavorazione degli impasti e dei lieviti, nella cottura rispettosa del gusto e delle componenti nutrizionali, nel modo di porsi e di servire il cliente.



(continua sul sito di Identità Golose)

LIEVITI D'AUTORE

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Quattro pizzaioli toscani, quattro amici, si incontrano e si confrontano per due giorni a Pietrasanta, ospiti di Massimo Giovannini per Lieviti d’Autore: due giorni dedicati alle migliori espressioni della pizza della regione, tutte riconosciute e premiate con il massimo dei voti dalla Guida del Gambero Rosso.

Domenica inizieranno le degustazioni mentre lunedì parteciperemo a una tavola rotonda, per confrontarci sulle evoluzioni della pizza. Durante le due giornate ciascuno di noi preparerà una pizza margherita e una pizza farcita, secondo lo stie caratteristico della sua pizzeria. Sarà una bella sfida, un bel confronto e sarà bello ritrovarsi a lavorare tutti insieme all’aperto, presentando le migliori proposte del nostro lavoro.



Per tutte le informazioni: http://www.lievitidautore.it

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IL "PANETTONE A COLORI" di MASSIMILIANO ALAJMO

BURRO E SALVIA: UN PASTIFICIO ITALIANO A LONDRA

IL PANE DI MAMAPETRA

I FIORI DI PIZZA DI ROBERTO GHISOLFI A RISTORANTI IN PIAZZA


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Giovedì 23 lugliio Roberto Ghisolfi sarà uno dei protagonisti di Ristoranti in Piazza, iniziativa che coinvolge colleghi e artigiani del gusto di Cremona. Si tratta di un percorso enogastronomico che animerà il centro storico della città lombarda presentando con due menu a scelta - completi, dall’antipasto al dolce - realizzati assieme da dieci differenti ristoratori del territorio e della provincia.Scopri di più...

PETRA SU INSTAGRAM

STEFANO MANFREDI E PETRA - LA PIZZA GOURMET TRA L'ITALIA E L'AUSTRALIA

IL PIANO B PER LA PIZZA: A SIRACUSA di FRIEDRICH SCHMUCK

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Aprire una pizzeria e un locale casual food in una città che vive di mare e di ristoranti di pesce può sembrare un azzardo. Invece il Piano B di Friedrich Schmuck a Siracusa si è verificata una scelta fortunata. Perché questo locale che presenta pizze d’alta qualità in un ambiente accogliente e informale sembra aver trovato la ricetta perfetta: impasti leggeri e digeribili, preparati con Petra, la farina da macinatura integrale a pietra; topping che premiano in particolare i sapori delle eccellenze della terra siciliana; lo spirito accogliente e genuino di Friedrich, che unisce le origini romane al calore mediterraneo.
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UN'OFFICINA DELLA PIZZA AFFACCIATA SULLE DOLOMITI: DALCOR di ENRICO DAL FARRA


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Ha passato dieci anni alla guida della Pizzeria All’Angelo di Santa Giustina, una delle due pizzerie in provincia di Belluno che gestiva assieme al socio, amico e compaesano Louis Corzani. Qui Enrico Dal Farra aveva già espresso ampiamente le sue qualità: grande attenzione alla materia prima; cura nei dettagli e nel servizio; proposte che ben sposavano gusto ed equilibrio, suscitando la curiosità dei clienti. Da gennaio però Enrico ha deciso di ricongiungersi con il socio Louis sotto un’unica insegna: Officine Dal Cor, il loro secondo locale nel bellunese. Tra i due, quello più giovane ma soprattutto quello più innovativo, trasformato nel corso degli anni in laboratorio creativo per mettere a punto nuovi impasti e nuove proposte. Spiega Enrico:

“Abbiamo iniziato questa attività oltre dieci anni fa lasciando i nostri rispettivi lavori e aprendo il primo locale in alta montagna, contro il parere di tutti: amici, famigliari, fidanzate e compagne. Solo la nostra testardaggine ci ha permesso di andare avanti. Adesso dopo tanti anni distanti, avevamo bisogno e abbiamo deciso di tornare a lavorare insieme”.

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LA PIZZA DELLA STRANA COPPIA di DAMIANO PICCHI

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Tutto è iniziato da un cartello, notato al momento giusto che ha fatto scattare definitivamente la scintilla: “Cedesi Attività”. Damiano Picchi sotto sotto la passione per il mondo degli impasti ce l’ha sempre avuta. Ma quando ha visto quel cartello, esposto in una pizzeria di Cerea, località della provincia veronese, non ha resistito. Ha (facilmente) convinto la moglie Myrna, sua compagna d’impresa, a seguirlo in questa avventura e aperto la pizzeria La strana Coppia.
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PIZZA E LIEVITO MADRE: DA SALINAS di DARIO GORZA

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Due anni fa, terminato il percorso completo di Università della pizza, Dario Gorza si è convertito al lievito madre. Da quel momento il forno della Pizzeria Salinas di Mel, comune nel cuore della valbelluna, sforna pizze a lievitazione naturale; cosa che non succede spesso a queste latitudini.

Già i miei nonni gestivano una locanda, i miei genitori ha scelto di trasformare l’attività in un ristorante, io ho avviato una pizzeria ma cercavo qualcosa di completamente diverso dal solito.

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UNA PIZZA GOURMET DA SCOPRIRE: AL CHARLIE DI CLAUDIO DELLI POGGI

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Claudio Delli Poggi ha raggiunto una delle soddisfazioni più grandi, che un pizzaiolo può ricevere nella sua carriera. Non si tratta di una recensione illustre o la citazione in una guida gastronomica.

Un cliente dopo la cena si ferma e si congratula per la pasta della pizza, per il suo equilibrio e la sua leggerezza: per me è il miglior complimento per un pizzaiolo.

I complimenti succedono sempre più spesso a Orvieto alla pizzeria Charlie, gestita da Claudio e dal fratello Stefano Delli Poggi. Una pizzeria mai salita alla ribalta. Raramente presente nei taccuini e negli itinerari di viaggio di giornalisti. Un punto di riferimento però per tutta la zona, scelta da turisti e concittadini della località umbra, così come da viaggiatori in transito verso le città vicine.

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IL PRIMO FOOD TRUCK PER LA PIZZA: BENNY'S DI BENITO FRANCHETTI

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Quattro mura stavano troppo strette per l’idea di pizzeria e l’entusiasmo di Benito Franchetti, l’ideatore di Benny’s, il primo “food-truck” dedicato alla pizza di qualità al trancio, che diventa (o ritorna) definitivamente street-food. Il pizzaiolo vicentino è persona dalle idee chiare e non difetta di inventiva, decisione e ambizione. Il progetto di trasformare la sua passione per il mondo della cucina e del cibo è sempre stato presente nella lista di cose da fare.
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C'È BUONA PIZZA A MESTRE: I GUSTI di LEONARDO CARPITELLA

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Nasce nella famiglia che ha gestito per cinquant’anni e tre generazioni una macelleria storica a Mestre. Cresce sognando di diventare chef. Oggi Leonardo Carpitella è un pizzaiolo affermato, diviso tra l’attività di famiglia e la sua pizzeria, I Gusti di Carpitella, nel cuore del comune veneziano a pochi passi da piazza Ferretto.

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LA PIZZA GOURMET A MILANO: LIEVITÀ di GIORGIO CARUSO

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Che scoperta! Da quanto aspettavamo questo momento! Finalmente Milano ha una pizza degna del valore della specialità simbolo d'Italia. La trovate a Lievitá, vera pizzeria gourmet dove si mangiano le pizze migliori della città.


Inizia così Marco Gatti di Il Golosario il racconto di una cena da Lievità, la nuova pizzeria a Milano salita velocemente alla ribalta.

Aperta solo da due mesi - giusto in tempo per il grande avvento di Expo 2015 -
Lievità è guidata da Giorgio Caruso, pizzaiolo 31enne di Caserta formato all’ombra del pizzaiolo Luigi Acciaio, che l’ha introdotto ad un nuovo sistema di lavoro: lunghe lievitazioni, utilizzo di lievito madre, scelta di farine macinate a pietra per impasti più leggeri, nutrienti e digeribili.

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UNA ROMANA LUNGO LA VIA EMILIA: DA NEO di MARCO FARABEGOLI

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Ci sono dentro tante belle storie nella pizza “alla romana” di
Marco Farabegoli, pizzaiolo che ha scelto di fermarsi lungo il tracciato della vecchia via Emilia, a Gambettola, pochi chilometri da Cesena. Ogni ingrediente utilizzato nel suo laboratorio infatti esprime il lavoro e le scelte di chi l’ha prodotto. Ogni ricetta nasce da un incontro, ricorda un viaggio, prende ispirazione da una cena tra amici e colleghi pizzaioli. 

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SPECIALE BIGNÈ DI LUCCA CANTARIN

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Rilanciare un grande classico, mai preso troppo in considerazione e per troppo tempo trascurato, soprattutto in Italia. Un prodotto semplice, che non può mancare e deve essere sempre presente in ogni pasticceria e che da solo contribuisce a buona parte dei profitto finale di ogni attività, perché è il pasticcino che tutti cercano e desiderano.

Lucca Cantarin presenta così i suoi BIGNÈ, protagonisti di un corso esclusivo martedì 16 giugno alla Scuola del Molino. Creatività, gusto, fantasia, innovazione, dolcezza, modernità, sapore, equilibrio, bontà, freschezza, leggerezza: sono tanti gli aggettivi che aiutano a descrivere questi bignè, resi ancora più deliziosi da un nuovo metodo di preparazione innovativo, che tiene sotto controllo le risorse del laboratorio, aumenta la resa e la migliora notevolmente la qualità finale del prodotto. Infatti Lucca Cantarin ha re-inventato un grande classico della pasticceria, rafforzandone tutte le caratteristiche distintive. Ha esaltato la soffice pasta e le note aromatiche delle creme. Ha definito nuove forme e strutture, dando finalmente un’immagine e un’estetica moderna al “boccone dei re”. Così finalmente il bignè può tornare ad essere un prodotto di punta della vetrina di pasticceria, con nuovi colori e combinazioni, tutti da scoprire.

Vi aspettiamo mercoledì 16 giugno alla
Scuola del Molino con SPECIALE BIGNÈ con Lucca Cantarin.


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