Francesca Morandin e Simone Calore: un corso per una cucina Gluten free senza difetti

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Hanno un obiettivo ambizioso Francesca Morandin e Simone Calore, docenti di Pane e Pizza Gluten Free, uno dei corsi dedicati alla cucina senza glutine della Scuola di Molino Quaglia: produrre prodotti da forno, dolci e salati, sani e gustosi, simili sotto ogni aspetto a quelli “normali”.

Sono sulla buona strada e i risultati dal punto di vista nutrizionale, tecnico, visivo e organolettico sono sorprendenti. Anche il miglior palato può essere tratto in inganno e non distinguere all’assaggio, alla vista e all’olfatto una ricetta lavorata con prodotti senza glutine.

Questi primi risultati nascono da un lavoro di analisi, ricerca e studio molto attento, in cui i tecnici di Molino Quaglia continuano a seguire e affiancare gli sviluppi sui prodotti senza glutine condotti da Francesca, Simone e dagli altri docenti della Scuola.

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Francesca Morandin si è laureata in scienze e tecnologie alimentari. Ha scelto la strada del camice da dottoressa alla giacca da Maestro, nonostante il talento famigliare trasmesso e appresso dal padre Rolando. Ha studiato tecnologie alimentari a Torino e Milano, sviluppato un brevetto nazionale per un lievito madre senza glutine (il primo e unico nel suo genere in Europa) e attualmente lavora come consulente e docente per Molino Quaglia.

Simone Calore ha un passato da tecnico del suono e un presente da docente e pizzaiolo. Ha cambiato carriera per la prima volta quando ha abbandonato impianti audio e strumenti musicali per avviare una propria attività. La seconda quando la voglia di imparare, conoscere e approfondire il nuovo lavoro lo hanno portato sui banchi dell’Università della pizza. Da quel momento è iniziato un nuovo percorso di studio e nel corso degli anni è diventato docente di diversi corsi per la Scuola di Molino Quaglia (e non solo).

Dall’incontro del talento, delle conoscenze e della creatività di Francesca e Simone nasce un corso per Professionisti dell’Arte Bianca (ristoratori, panettieri, pizzaioli) che vogliono proporre e includere nella loro proposta panini e pizze senza glutine, naturalmente buoni, genuini e gustosi senza far ricorso a additivi, conservanti e stabilizzanti.

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Ogni ricetta deve essere facilmente lavorabile, seguire un processo produttivo artigianale e creare un prodotto buono e appetibile quanto più simile a quello con il glutine» spiega Francesca. «Però, per fare questo, serve partire da una buona materia prima, cioè una miscela ben bilanciata per trovare il giusto equilibrio dal punto di vista nutrizionale. Aiutano in questo caso prodotti come il Petra® Brick di farina di grano saraceno germinato che aiuta l’assimilazione di fibre e sali minerali, elementi che spesso mancano nelle diete senza glutine.»

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Dall’altra parte del banco, quello dei professionisti, Simone ammette però che «
il primo impatto può essere traumatico, perché bisogna resettare quanto fatto fino a quel momento e cambiare approccio.» Grazie al lavoro di ricerca e sperimentazione infatti è stato possibile creare un prodotto con buone qualità di struttura ed elasticità, agevolando il più possibile il lavoro di impasto per la preparazione di pane, dolci e pizze. L’obiettivo del corso infatti non è tanto quello di trasmettere delle fredde nozioni numeriche, dosi di ingredienti, tempi e modi di lavorazione. «Suggeriamo regole e idee, alcuni concetti base ma soprattuto vogliamo far capire la gestione della ricetta per sfruttare al massimo le possibilità offerte delle miscele senza glutine» spiega Simone. «Il pane, le pizze e le altre ricette che proponiamo sono profondamente distanti dai prodotti preparati per celiaci che attualmente si trovano in commercio. Sono prodotti naturali ed eccellenti dal punto di vista visivo e organolettico». «Diamo le basi per rilanciare quanto appresso durante il corso e creare un prodotto nuovo, da personalizzare, a seconda delle varie esigenze» aggiunge Francesca.

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La soddisfazione per i risultati che stanno ottenendo si misura, oltre che dai complimenti e dai messaggi di ringraziamento dei vari corsisti, anche alla prova gustativa. Secondo Francesca «la ricetta della pizza, contraddistinta da un “alveolatura strepitosa”, è studiata per aumentare la resa e contenere il costo della miscela. Sono molto contenta anche dei risultati che stiamo ottenendo nella produzione di pane e nell’utilizzo del lievito madre per biscotti, torte e brioche».

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Per natura sono abituato a notare più i difetti, che i pregi» aggiunge Simone «e quindi mi concentro sui nuovi margini di miglioramento che possiamo ottenere, lavorando con Francesca, con i tecnici del laboratorio di ricerca e sviluppo di Molino Quaglia».

Il prossimo passo sarà quello di allargare questo corso anche ai non professionisti. «
Con pochi accorgimenti anche un privato può riuscire ad ottenere grandi e gustosi risultati» promettono i docenti. Dunque appuntamento ai prossimi corsi per professionisti e per i privati: il 18/19 Febbraio e 11/12 Marzo 2015 con Francesca Morandin e Simone Calore per le prossime edizioni di Gluten Free - Pane e pizza senza difetti.



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